Tecnologicamente è un formaggio a pasta semicotta (44-46 °C), classificato tra i formaggi semiduri.
L’Asiago è prodotto in due tipologie diverse: Fresco e Stagionato.
Due formaggi diversi per periodo di stagionatura e per differenti lavorazioni. L’Asiago Fresco è prodotto con latte intero. L’Asiago Stagionato si ottiene con latte scremato.
ASIAGO FRESCO DOP
Formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una nota dolce e lievemente acidula (stagionatura da 20 a 40 giorni).
ASIAGO STAGIONATO DOP
Formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Va masticato lentamente sino a cogliere l’esplosione delle note aromatiche. Viene chiamato anche: Mezzano - stagionatura da 4 a 6 mesi;
Vecchio - stagionatura oltre 10 mesi;
Stravecchio - stagionatura oltre 15 mesi.
L’Asiago “Prodotto della Montagna” è, invece, il formaggio tradizionale dell’Altopiano di Asiago che si caratterizza per il suo profumo fresco, latteo, lievemente fiorito, dal sapore dolce e gradevole. L’affinatura avviene in montagna nel territorio della DOP tra Veneto e Trentino ad un’altitudine compresa tra i 600 e i 2.300 metri. L’uso di solo latte italiano di montagna con certificazione di rintracciabilità è garanzia di altissima qualità.
ASIAGO FRESCO DOP
Alla vista: di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata e irregolare.
All’olfatto: yogurt intero e burro.
Al sapore: non è salato, né amaro, ha un gusto facile e gradevole.
ASIAGO STAGIONATO DOP
Alla vista: di colore paglierino o leggermente paglierino.
All’olfatto: pasta di pane e frutta secca.
Al sapore: deciso e saporito con piacevoli accenti piccanti all’aumentare della stagionatura.
I contrassegni ed i marchi di garanzia del formaggio Asiago sono impressi sulla forma e sono: