Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, VCO e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte, e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.
Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (DOP) al formaggio Gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Già dalla sana produzione dei foraggi e grazie all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in “Gorgonzola” è la premessa base per un prodotto di primissimo piano.
Prende il nome dalla cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, secoli e secoli fa, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, perché “si dice”, che sia stato fatto la prima volta nell’anno 879 in questa località.
Pare che anticamente fosse chiamato “stracchino”, ma la sua data di nascita è incerta; alcune considerazioni tuttavia inducono a far risalire la produzione di tale “stracchino di Gorgonzola” a date ancora più antiche.
La parola “stracchino” deriva da “stracco”, ovvero stanco, e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l’intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l’agricoltura d’allora.
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Il tipo dolce si presenta morbido, mentre la pasta del tipo piccante risulta più erborinata, consistente e friabile.
Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.
GORGONZOLA DOLCE DOP
Alla vista: di colore bianco paglierino, con screziature blu verdastre e/o grigio azzurre.
All’olfatto: odore e aroma di lattico cotto, note vegetali di sottobosco, frutta secca, e sentori ammoniacali.
Al sapore: particolare e caratteristico, leggermente piccante.
GORGONZOLA PICCANTE DOP
Alla vista: di colore bianco paglierino, con screziature blu verdastre e/o grigio azzurre.
All’olfatto: più intenso, odore e aroma di lattico cotto, note vegetali di sottobosco, frutta secca, e sentori ammoniacali.
Al sapore: deciso.
All’origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane della forma di Gorgonzola. Il consumatore, all’atto dell’acquisto, potrà avere la garanzia dell’autenticità dal marchio “g” stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio.
FORMAGGIO GORGONZOLA DOP AL TAGLIO: deve essere avvolto in fogli di alluminio “goffrato” (recanti tanti piccoli “g” stampati a rilievo), sui quali dovranno essere presenti: la denominazione di vendita del prodotto, gli eventuali marchi d’azienda, il bollo sanitario dell’ultimo confezionatore e/o manipolatore, Crosta Non Edibile, Certificato da organismo di controllo Autorizzato dal MIPAAF.
FORMAGGIO GORGONZOLA DOP PRE-CONFEZIONATO: deve essere in vaschette plastiche in atmosfera protettiva e per esigenze di taglio e lavorazione si potrà omettere la presenza dell’alluminio goffrato, purché sulla confezione venga riportato o indicato: “g” Autorizzazione Consorzio Gorgonzola n° XXXXXX.
FORMAGGIO GORGONZOLA DOP PRE-INCARTATO PRESSO IL PUNTO VENDITA: dovrà avere parte dell’alluminio goffrato con cui si presentava la forma alla vendita e in etichetta dovrà esservi indicato: la denominazione di vendita del prodotto, gli ingredienti, crosta non edibile, i dati di conservazione, la data del confezionamento.