PECORINO SARDO DOP

Il Pecorino Sardo è prodotto con latte di pecora esclusivamente nella regione Sardegna.

Le prime e precise notizie storiche sulle tecnologie di produzione dei formaggi sardi risalgono alla fine del 1700. I formaggi allora prodotti erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. 

Il Rosso Fino e l’Affumicato potrebbero essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo. Alcuni produttori inoltre usavano effettuare in alcuni periodi dell’anno la semicottura o, come si usava dire in gergo, si “riportava a fuoco” la cagliata. L’immersione nel latte di sassi arroventati può essere considerata una specie di trattamento termico in quanto l’elevata temperatura degli stessi era tale da determinare la mortalità dei batteri presenti nel latte. “Riportare a fuoco” la cagliata può invece essere considerata come una vera e propria operazione di semicottura. 

Dagli inizi del ‘900 cominciano a diffondersi gradualmente alcune nuove pratiche di base quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e macchinari moderni per una lavorazione igienicamente più sana. Da allora, si assiste ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo che arriva sino ai giorni nostri, ma nel pieno e più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione.

Il Pecorino Sardo è un formaggio prodotto esclusivamente con latte ovino sardo, a pasta semicotta. Si presenta in due tipologie differenti per tecniche di lavorazione, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Pecorino Sardo Dolce e il Pecorino Sardo Maturo.

 Il Pecorino Sardo Dolce completa il suo periodo di maturazione in 20-60 giorni e pesa mediamente 2 chilogrammi; il Pecorino Sardo Maturo invece ha un periodo di stagionatura non inferiore ai 2 mesi e pesa tra i 3 e i 4 chilogrammi.

PECORINO SARDO DOLCE

 Alla vista: la forma è cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; la crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue; la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura. 

All’olfatto: odore ed aroma di latte fresco, yogurt, erba fresca. 

Al sapore: dolce, struttura morbida. 

PECORINO SARDO MATURO 

Alla vista: la forma è cilindrica a facce piane con scalzo diritto; la crosta si presenta liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura. 

All’olfatto: odore ed aroma intensi di latte maturo, burro, frutta secca. 

Al sapore: lascia la bocca piena di sapore. Gusto forte e gradevolmente piccante. Il Pecorino Sardo Maturo è ottimo anche come formaggio da grattugia.

All’atto di immissione al consumo, tutte le forme di Pecorino Sardo DOP sono identificate attraverso la corona circolare esterna dell’etichetta del produttore, dove il marchio della denominazione, disposto a raggiera, è ripetuto numerose volte. 

L’identificazione è completata dalla presenza, sulla corona esterna, di un contrassegno adesivo numerato, nel quale, oltre al marchio, sono riportati: - riferimenti normativi della registrazione della denominazione;
- codice alfanumerico che identifica univocamente ciascuna forma;
- dicitura Dolce o Maturo. La parte interna dell’etichetta riservata al produttore