I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

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Walter Nussbaum
2012
2 etti di fusilli di De Cecco o di Gragnano
una noce di burro
un cucchiaio d'olio
due cm di porro (parte bianca)
una grattata di noce moscata
due uova (solo tuorli)
1/2 etto di Asiago non stagionato
2 fettine sottili di pancetta arrotolata dolce
mezzo radicchio trevigiano
1/2 l di brodo vegetale (carota, sedano, prezzemolo cipolla bianca in quantita' sale adeguate al liquido)
1 dl di latte
sale
Tagliare l'Asiago a quadratini e mettere nel latte per qualche ora; mettere i due tuorli nella scodella fonda dove verranno girate e mantecate la pasta e il condimento. Preparare il brodo e lasciarlo bollire a fuoco lento per una 15ina di minuti, coperto. Quando il brodo sara' pronto (alla fine ne avanzera' un po'), prendere una padella antiaderente da 25 cm e con la noce di burro, l'olio, la pancetta tagliata a fettine sottili e il porro tagliato a tondini sottili si fa soffriggere leggermente; aggiungere poi il radicchio lavato e tagliato a listarelle. Quando il radicchio e' appassito, aggiungere i fusilli versando brodo in quantita' sufficiente a far bollire il tutto. Aggiungere brodo ogni qual volta necessario fino a 3/4 di cottura dei fusilli, quindi spegnere il fuoco; nel frattempo (appena calata la pasta) mettere a bollire a fuoco lento latte e Asiago, senza far bollire, affinche' si produca una crema dove sussisteranno un po' di grumi di formaggio. La parte finale (condimento e messa nei piatti) va coordinata in maniera efficente e con la giusta rapidita': mettere un po' di liquido della padella nella scodella dove sono state poste le uova e girare in maniera decisa affinche' le stesse non si rapprendano e poi, gradualmente, aggiungere tutta la pasta col suo condimento; aggiungere anche la crema prodotta con latte e Asiago e servire con una schiumarola mantenendo nei piatti un po' di liquido (vedi foto), grattare la noce moscata.