I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Procedimento:
Per la granita di parmigiano, grattugiare 70 gr. di parmigiano 30 mesi dop e riempire a meta' uno stampino per ghiaccio, l'altra meta' riempire con acqua e mettere in freezer 1 giorno prima.
Per l'esplosione di verdura, fare bollire in un pentolino una zucchina tagliata a pezzi e in un altro pentolino una barbabietola tagliata a pezzi, aggiustare con poco sale e frullare con poca acqua di cottura.

Per le crocchette liquide di gorgonzola, tagliare 6 quadrati di gorgonzola dolce dop e coprirli completamente con i semi papavero. friggere con 3 cucchiai di olio per 2 minuti e tenere a caldo.
in un pentolino fare bollire 200 ml. di acqua con 100 gr. di zucchero ed inserire per 5 minuti c.a. le scorzette di limone tagliate a julienne.

Per il filetto, in una padella antiaderente fare soffriggere con 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente insieme al pane tagliato a dadini e la pera sbucciata e tagliata a brunoise. Fare colorare il tutto ed inserire la panna liquida e il timo, cuocere per 8 minuti e fare raffreddare.
Incidere il filetto sulla meta' e battere con un batticarne per appiattirlo.
Con un cucchiaio versare la farcia e poi chiudere bene con uno spago da cucina.
Fare dorare il filetto in padella con olio girandolo spesso, salare ed infornare fino a raggiungere una temperatura a cuore di 180°, c.a. 25 minuti.
Tagliare a fette spesse.

Finitura:
Creare uno sfondo simile ad una esplosione con le salse di verdura, adagiarvi, ben distanziate, le crocchette di gorgonzola son sopra le zeste di limone. A parte la fetta di filetto con la farcia calda in centro e grattare i cubetti di parmigiano sparsi nel piatto.
Incorniciare con i petali di garofano non trattati.
Questo piatto e' da assaporare con i suoi vari contrasti, quindi il caldo del filetto con la granita fredda di parmigiano, il dolce delle verdure con il salato dello zola ed altri contrasti da scoprire.