Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Gennaro Ferraro
2014
Per l'impasto:
Farina 00 gr.200
1 rosso d'uovo
Un'uovo intero
Zafferano puro di Cascia gr.1
Acqua 25 ml
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
Pecorino Sardo D.O.P. gr.50
1 pera Kaiser
Burro gr. 10
1 pizzico di pepe
PER DECORAZIONE:
Favette fresche gr. 50
Per la salsa al Pecorino Sardo D.O.P. :
Panna da cucina ml 50
Pecorino Sardo D.O.P. gr 60
Per la salsa alle rape rosse:
Rapa rossa gr.50
Olio E.V.O. ml 10
sale e pepe q.b.
Formare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e i pistilli di zafferano precedentemente messi in infusione in acqua tiepida. Impastare e lasciar riposare per 5 minuti. Stendere la sfoglia rendendola sottile e con un coppapasta formare dei dischetti. A parte, tagliare a cubetti la pera, saltarla in padella con il burro e lasciarla appassire leggermente, togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Sardo D.O.P. tagliato a dadini e un pizzico di pepe. Con questo composto confezionare i tortelli e cuocerli in acqua salata con qualche pistillo di zafferano. Preparare la salsa di Pecorino Sardo D.O.P. facendo prima scaldare la panna, aggiungere il pecorino e successivamente emulsionare con il minipimer. Sbollentare le favette, tuffarle in acqua e ghiaccio ed eliminare la buccia esterna. Frullare le rape rosse precedentemente sbollentate aggiungendo un filo di olio E.V.O, sale e pepe. Impiattare i tortelli adagiandoli sopra la salsa di pecorino, decorare con le favette e la salsa di rape rosse.
