I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità  e fatelo andare alla massima velocità , fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, metteteci la panna e l'Asiago fresco DOP tagliato in piccoli pezzi e portatelo sul fuoco, a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l'Asiago e, non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta, una macinata di pepe bianco e poi le foglioline di menta romana, che avrete prima tritato finemente al coltello.

Scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone e fateli freddare a temperatura ambiente, poi mettete gli stampi nel freezer e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Usando l'impastatrice o le mani, unite le due farine, aggiungete le uova e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Fate riposare la pasta, poi stendetela ad uno spessore sottile ma non troppo, dato che la natura delle farine e dell'impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell'altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà  seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità  di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull'altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest'ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino le dita,inumidite leggermente le basi dei ravioli, poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all'aria di uscire, fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l'alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz'ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, schiacciando le bacche di ginepro e mettendole in un pentolino con il burro e con una decina di grani di pepe.

Mettete il pentolino nel forno a 50 gradi, in modo da sciogliere il burro in modo gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale. Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendo parzialmente il pentolino in acqua calda.

Quando siete pronti per la cottura, mettete l'acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l'ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo.

Nell'attesa della cottura dei ravioli, grattugiate l'Asiago stagionato DOP.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l'acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro.

Procedete rapidamente con l'impiattamento, disponendo i ravioli nella configurazione che preferite e facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite l'Asiago stagionato DOP, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.