Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Stroppa Mattia Pierluigi
2014
INGREDIENTI x 2 persone
120 g Riso carnaroli
60 g Gorgonzola Dop
1 Tbsp Olio di oliva
4 litri Acqua
200 g Croste di Parmigiano
1 Tbsp burro
60 g Ventresca di Salmone cruda
20 g Rafano Fresco
150 g Barbabietola Precotta
3 g Farina 00
3 g Burro
6 g Lecitina di soya
15 g Radice di loto
10 g Pelle di salmone
Foglie di spinacino giovane
4 Fettine di Daikon
Germogli di Rafano
2 pz Pomodorino verde
Sale & Pepe nero
PROCEDIMENTO
VENTRESCA DI SALMONE
Tagliare la ventresca di Salmone in 2 fettine. Usare un coltello molto tagliente e tagliare la fetta in un solo movimento per non rovinare le fibre del salmone.
SUCCO DI BARBABIETOLA
Frullare la barbabietola con 225g di acqua. Regolare di sale e pepe nero. Filtrare il tutto e tenere da parte la polpa della barbabietola filtrata.
RADICE DI LOTO
Tagliare la radice di loto in 2 fette. Sbianchirla in acqua bollente per pochissimi secondi e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Lasciarla in infusione nel succo di barbabietola per almeno 5 ore.
SALSA ALLA BARBABIETOLA
In un pentola fare roux con 3g di burro e 3g di farina.
Aggiungere 100g di succo di barbabietola e far sobbollire.
Aggiungere 10 g di Gorgonzola DOP e 1Tbsp di polpa di bababietola e frullare con un frullatore ad immersione.
ARIA DI BARBABIETOLA
Togliere la radice di loto e metterla da parte.
Mettere 125g di succo di barbabietola in un contenitore alto e abbastanza stretto, aggiungere 3 g di lecitina di soya e, mediante un frullatore ad immersione, incorporare aria al liquido creando una schiuma consistente. Lasciare riposare in frigo per 10 minuti.
PELLE DI SALMONE
Tagliare la pelle di salmone in 4 pezzi. Fare disidratare in forno a 70 gradi fino ad asciugatura complete. Circa 6 ore. Friggerle in olio bollente.
RISOTTO
In una pentola mettere 4 litri di acqua, le croste di Parmigiano e fare sobbollire per circa 1 ora, schiumando il brodo di tanto in tanto. Regolare di sale e pepe. Filtrarlo e tenerlo sul fuoco a fiamma bassa.
Tostare il riso Carnaroli con l’olio di oliva, una volta che il riso e’ traslucido e ben tostato, iniziare la cottura con il brodo di croste di Parmigiano e cuocere per circa 18 minuti.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro , Parmgiano e con 100g di Gorgonzola DOP.
Coprire il risotto e aspettare almeno 5 minuti prima di impiattare.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
Stendere la salsa di barbabietola nel piatto, adagiare il risotto al gorgonzola DOP.
Guarnire il risotto con la ventresca di salmone cruda.
Decorare il piatto con la radice di loto, lo spinacino la pelle di salmone fritta, l'aria di barbabietola e le fettine di Daikon
Grattare il rafano fresco sul salmone e decorare con germogli di rafano.
