Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Antonio Papale
2014
Ingredienti per 8 persone Quantità
Paccheri g. 400
Per il ripieno:
olio extra vergine d’oliva ml. 100
cosciotto di agnello g. 750
pomodoro concassè g. 150
mozzarella di bufala campana Dop g. 150
ricotta di pecora g. 150
timo fresco g. 10
carciofi marinati g. 350
parmigiano reggiano g. 100
sale e pepe q.b.
Per i carciofi marinati:
carciofi g. 800
succo di limone ml.10
olio extra vergine d’oliva ml. 80
Fiano di Avellino DOCG ml.100
porri g. 80
menta g. 5
aglio g. 10
sale e pepe q.b.
Per la vellutata:
olio extra vergine d’oliva g. 70
fagioli già cotti g. 200
zucca g. 800
aglio g. 15
porri g. 60
sedano bianco g. 50
pomodorini del pendolo g. 120
pancetta tesa g. 70
sale e pepe q. b.
Per guarnizione:
porri g. 300
olio extra vergine d’oliva g. 60
timo fresco g. 50
bucce di pomodoro cristallizzate g. 35
olio di semi ml. 150
farina di semola di grano duro g. 5
crema di basilico q.b.
Per la vellutata:
mettere in ammollo i fagioli almeno 12 ore prima, eliminare l’acqua e rinfrescare con altra acqua pulita. Cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti.
In un pentolino far soffriggere con l’olio, il porro tagliato a julienne e uno spicchio d’aglio, poi unire la pancetta a dadini. Far soffriggere per pochi minuti e unire dapprima il sedano e poi la zucca tagliata a dadini. A questo punto aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, poi i fagioli con un po’ di acqua di cottura. Aggiustare di sale, unire un pizzico di pepe e far cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata, passare al cutter ed emulsionare con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Per i carciofi marinati:
pulire i carciofi facendo attenzione a strofinarli con il succo di limone per non farli ossidare, ricavare solo il cuore e condirlo in un pentolino con gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Per il ripieno:
Pulire l' agnello, ricavare degli straccetti non molto grandi e saltarli in padella antiaderente con l’olio , il sale e il pepe di mulinello. Adagiarli in una bacinella di acciaio, farli raffreddare e condirli con i carciofi tagliati a julienne, il pomodoro concassè, il caciocavallo podolico grattugiato grossolanamente, il parmigiano, la ricotta e gli aromi. Cuocere i paccheri in abbondante acqua in ebollizione, scolarli piuttosto al dente e raffreddarli in acqua e sale. Farcire i paccheri e legare dei mazzetti di tre con filo di porro dapprima sbianchito e poi raffreddato in acqua e ghiaccio.
Assemblaggio del piatto:
adagiare al centro di un piatto fondo, un mazzetto di paccheri, dopo averlo rigenerato in forno per circa 8 minuti, poi versare con un mestolino la vellutata fino alla metà e guarnire con porro fritto, una buccia di pomodoro cristallizzata, un rametto di timo fresco e la crema di basilico.
