Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Alex De Anna
2012
Per la pasta:
60 grammi di farina '00;
10 grammi di farina gialla di mais Marano;
2 Tuorli d'uovo;
Acqua qb;
Sale qb;
Per la farcia:
50 grammi di broccolo fiolaro (sbollentato) 200 gr;
70 grammi Asiago D.O.P. 40 giorni;
scalogno tritato qb;
Sale e pepe qb.
Olio extra vergine di oliva qb;
Altri ingredienti:
30 grammi di Asiago D.O.P. stravecchio;
Tartufo qb;
Burro qb;
Mostarda di pere qb;
Fiori eduli qb;
Per la pasta:
disporre a fontana le farine precedentemente setacciate mescolandole uniformemente, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere i tuorli e l'acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto lisco ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto all'incirca 30 minuti, dopodiché tirare il tutto con la "œnonna papera" formando delle sfoglie della sottigliezza desiderata. Con un coppa pasta formate dei dischi che andranno poi riempiti con la farcia.
Per la farcia:
in una padella far brasare lo scalogno con l'olio d'oliva, aggiungere il broccolo fiolaro precedentemente sbollentato e raffreddato in acqua e ghiaccio e tagliato finemente, regolare con sale e pepe, una volta insaporito raffreddare in abbattitore. Frullare il tutto con l'Asiago D.O.P. 40 giorni.
Per i ravioli:
riempire con la farcia i dischi di pasta, richiuderli a mezzaluna e dare la forma desiderata, in questo caso abbiamo formato un "œbicchierino".
Per completare il piatto: cuocere i ravioli in acqua salata per circa 3/4 minuti, nel frattempo in una padella far diventare il burro color nocciola, e poi padellarvi i ravioli aggiungendo un po' di acqua di cottura per emulsionare il tutto. Disporre nel piatto facendo in modo che i ravioli rimangano in piedi, versare con un cucchiaio l'emulsione creata nel bicchierino del raviolo, e decorare a piacere con l'Asiago D.O.P. Stravecchio e lamelle di tartufo. Disporre nel piatto anche della mostarda di pere con i petali dei fiori eduli.
