Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Roberta Libero
2012
Burro gr 10
latte gr 100
farina gr 20
1 uovo e un albume da gr 70
asiago stravecchio gratuggiato gr 100
10 grammi a scaglie
pan biscotto integrale gr 25
noce moscata un pizzico
olio extravergine dei Berici 2 cucchiai
Broccolo fiolaro gr 100
patate di Rotzo gr 75
scalogno gr 10
sale
pepe bianco
cannella
Per questa ricetta ho usato il "panbiscoto" prodotto nel forno del Carcere di Vicenza S. Pio X con farina 1 macinata a pietra.
Sbollentate in acqua salata soltanto le parti tenere del broccolo, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. Scaldate un cucchiaio di olio e fate appassire dolcemente lo scalogno a pezzetti e 100 gr di patate affettate, aggiungete un mestolino d'acqua calda e fate cuocere. Insaporite il broccolo fiolaro con un filo d'olio, aggiungetelo alle patate ormai morbide e frullate per ottenere una crema, regolate di sale e pepe e tenete al caldo.
Fate una besciamella con il burro, la farina e il latte, profumate con la noce moscata e incorporate il formaggio e il panbiscotto grattugiati. Appena il composto è tiepido unite i tuorli e gli albumi montati a neve. Versate negli stampini oliati e spolverizzati di panbiscotto grattugiato e cuocete a bagnomaria in forno a 160 gradi per 35 minuti. Gli stampini vanno riempiti solo per 3/4. Stufate in padella con un filo d'olio e acqua 50 gr di patate, regolatele di sale, passatele con lo schiacciapatate e formate due quenelles. Spolveratele appena di cannella. Versate un cucchiaio di crema sul piatto, unite un soffiatino e una quenelle, decorate con timo profumato, scaglie di Asiago stravecchio, un filo d'olio e una macinata di pepe bianco.
