Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Donatella Ruggia
2012
Per sfoglia verde:50 g erbette lavate e sbianchite
150 g farina "00"
Olio E.V.O. q.b.
Per sfoglia rossa:30 g passata di pomodoro
20 g concentrato di pomodoro
150 g farina "00"
Olio E.V.O. q.b.
Per sfoglia bianca:1 uovo "PASTA GIALLA"
100 G farina "00"
Per mousse al Parmigiano Reggiano:100 ml panna fresca
100 g di Parmigiano Reggiano DOP Millesimato
Agar agar
Per Parmentier:1 patata biologica qualita' rossa
100 ml panna fresca
20 g burro
finocchietto selvatico q.b.
Per pepita di Lambrusco:50 ml Lambrusco di Sorbara
20 g zucchero di canna grezzo
2 fogli di colla di pesce
Preparare la pepita di Lambrusco.
Porre su fiamma il Lambrusco con lo zucchero grezzo di canna fin a giungere alla temperatura di 60°.
Togliere dal fuoco e versare in recipiente,lasciar raffreddare alcuni minuti ed aggiungere l'agar agar.
A tal punto,versare il composto cosi ottenuto in stampi di silpat e riporre in abbattitore di temperatura o freezer.
Preparare la pasta.
Porre a fontana le farine nelle quantita' riportate.
Aggiungere gli ingredienti necessari alla realizzazione dei tre tipi di sfoglia.
Impastare ottenendo un composto dalla consistenza omogenea e liscia.
Lasciar riposare al fresco ed asciutto coperto da canovaccio.
Preparare la mousse al Parmiggiano Reggiano.
Porre a bagno maria il Parmiggiano Reggiano DOP Millesimato ridotto in scaglie.
Mescolare finche' non totalmente fuso.
Togliere dalla fiamma ed aggiungere la panna fresca lavorata in schiuma aiutandosi con un tarocco con il quale incorporerete delicatamente quest'ultima.
Aggiungere infine la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Mescolare nuovamente.
Lasciar stabilizzare fin ad ottenere un composto cremoso.
Preparare la Parmentier.
Porre su fiamma in pentola alta la patata a bollire.
Quando cotta pelarla e schiacciarla riducendola in purea.
Nel contempo far sciogliere il burro con finocchietto selvatico.
Aggiungere la purea di patata e lasciar insaporire alcuni minuti.
Addizionare panna fin ad ottenere un composto liscio e delicato.
Aggiustare di sale.
Realizzazione piatto.
Stendere le tre sfoglie con l'ausilio della macchinetta stendi pasta alla trafila piu' sottile.
Porre al centro di ognuna la mousse di Parmigiano.
Richiudere e coppare per ottenere dei ravioli nelle quantita' desiderate.
Cuocere in acqua salata.
Togliere quando a galla.
Adagiare su crema Parmentier precedentemente disposta su piatto.
Guarnire con pepita di Lambrusco,foglia di basilico "brillata" in olio E.V.O.,tagliolini fritti e gocce di aceto balsamico di Modena.
