Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Felice De Sena
2012
per il pan di spagna:
100 gr. di Parmigiano-Reggiano 24 mesi
2 uova
50 gr. di farina 00
20 gr. di burro
per la spuma di Mortadella:
100 gr. di Mortadella IGP
35 gr. di ricotta fresca
5 gr. di Parmigiano-Reggiano 12 mesi
50 cl. di panna da cucina
per la riduzione di aceto balsamico:
50 cl. di Aceto Balsamico di Modena
10 gr. di zucchero semolato
10 cl. di acqua
per l'aria di pepe nero
50 cl. di acqua calda
5 gr. di pepe macinato fresco
2 gr. di lecitina di soia
Per il pan di spagna: frullare tutti gli ingredienti nel robot, poi filtrarlo e metterlo nel sifone. Inserire due capsule di gas e scuotere energicamente. Sifonare in stampi di silicone dalla forma opportuna. Cuocere il composto in forno a 170° per 10 min. Sfornare e lasciare raffreddare.
Per la spuma di Mortadella: tritate finemente la Mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi, aggiungere la panna poco alla volta.
Per la riduzione di aceto balsamico: far scaldare in una casseruola l'acqua e lo zucchero, fino a far sciogliere quest'ultimo. Poi aggiungere l'aceto. Far cuocere a fuoco dolce avendo cura di girare con un cucchiaio fino ad ottenere la densità desiderata.
Per l'aria di pepe nero: sciogliere il pepe nell'acqua calda, aggiungere la lecitina e passare tutto con il minipimer fino ad ottenere una schiuma biancastra.
Impiattare facendo due cerchi con la riduzione di Aceto, spolverare con un pizzico di pistacchi tostati e sminuzzati grossolanamente. Farcire il pan di spagna con la spuma come se fosse un panino con la mortadella e poggiare "l'aria" al pepe. Buona merenda.
