Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Valentina Pavan
2012
140 g riso vialone nano di Grumolo delle Abadesse;
1/2 cipolla
2 gambe piccole di radicchio tardivo di Treviso
150 g di asiago fresco dop
50 g di asiago stagionato dop grattugiato
un bicchiere di Raboso o altro vino rosso carico
brodo vegetale ( sedano, carota, cipolla )
burro
olio
3 fili di erba cipollina
sale e pepe q.b.
Lavare e tagliare a pezzettini le gambe di Radicchio di Treviso.
Preparare un trito fine di mezza cipolla.
Prendere una padella e soffriggere la cipolla, aggiungere il radicchio e lasciarlo appassire a fuoco medio. Aggiungere il vino rosso. Lasciare che sfumi e aspettare fino a cottura ultimata del radicchio.
Una volta che sarà pronto prendiamo un paio di cucchiai di radicchio e li mettiamo in un frullatore insieme a un filo d'olio, sale e pepe e prepariamo un emulsione di radicchio.
Nel frattempo pesiamo il nostro riso, mettiamo sul fuoco a scaldare una padella in cui adageremo il riso in uno strato uniforme e lo faremo tostare. A quel punto aggiungiamo un po' di vino rosso, sfumiamo e aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale caldo, precedentemente preparato con sedano, carota e cipolla. Mescoliamo il tutto e aggiungiamo il radicchio cotto in precedenza. Continuiamo la cottura del riso e andiamo ad aggiungere l'emulsione di Radicchio e il formaggio Asiago fresco tagliato a cubetti. Mescoliamo bene in modo da mantecare il risotto e a metà cottura andiamo ad assaggiare il riso e aggiungere eventualmente un pizzico di sale e del pepe in grani macinato.
A parte prendiamo una piccola padella antiaderente la scaldiamo e andiamo a creare dei dischi di Asiago stravecchio grattugiato con l'aiuto di un piccolo coppa pasta cilindrico. Uno lo terremo intero per decorare il risotto, l'altro lo frantumeremo in piccoli pezzi da riporre sopra al risotto.
Quando il risotto sarà arrivato a giusta cottura, aggiungiamo l'erba cipollina fresca sminuzzata, togliamo dal fuoco e mantechiamo con circa un etto di burro freddo da frigo. Mescoliamo bene per un paio di minuti.
Per impiattare: creare due linee parallele con l'emulsione di radicchio, al centro impiattiamo con l'aiuto di un coppa pasta il risotto. Maciniamo del pepe nero in grani e cospargiamo il riso con le scaglie di Asiago stravecchio. Decoriamo con un filo di erba cipollina, il disco di Asiago stagionato e un ciuffo di radicchio crudo. Su un angolo disporre 5/6 tocchetti di radicchio saltato in padella.
