I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Riso (Grumolo delle Abbadesse - Vicenza) mantecato all'Asiago fresco, con cilindro di pomodoro (Italia) , spennellate di crema di broccolo fiolaro (Creazzo - Vicenza), cresta di Asiago stravecchio e spolverata di pepe nero lungo (India)

1-Preparazione pomodoro
Frullare a freddo i pomodori lavati e tagliati, mettere il composto in un pentolino aggiungendo sale qb e portare ad ebollizione ; appena inizia a bollire aggiungere 1 gr di agar agar e alla nuova ebollizione togliere dal fuoco e mettere in uno stampìno circolare diametro 5cm; far riposare 3 h in frigo

2-Preparazione crema di broccolo fiolaro di Creazzo (il migliore si trova a gennaio dopo le prime gelate)
Pulire il broccolo, sbollentare in abbondante acqua salata per 3 minuti, togliere dall'acqua calda e metterlo in acqua ghiacciata, per mantenere il colore ; a lato preparare un soffritto con carote sedano e scalogno, profumare con timo e alloro, all'imbiondire dello tutto, aggiungere il broccolo, coprire con brodo e cuocere per 20 minuti; frullare e passare a setaccio

3-Preparazione cialda di Asiago stravecchio
Grattugiare finemente l'Asiago stravecchio far riposare 12 ore, per eliminare l'umidità ; riscaldare una padella antiaderente diametro 20, quando calda setacciare sull'intera superficie della padella l'Asiago, appena il formaggio inizia ad imbiondire togliere dal fuoco e dare la forma desiderata.

4-Preparazione risotto
In una casseruola con un filo d'olio tostare il riso continuare la cottura aggiungendo brodo e alla fine aggiungere l'Asiago fresco per mantecare

5- Presentazione
Stendere il risotto sul piatto, adagiare al centro il composto di pomodoro, spennellare con crema di broccolo fiolaro e completare con spolverata di pepe lungo indiano