Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Luigi Sorrentino
2012
400gr baccala gia ammollato, erba cipollina, 1 stelo di lemongrass,12 cipolla, panna fresca 38%,sale q.b., olio e.v. oliva q.b.,4-5 asparagi bianchi di bassano, 1 gambo di sedano,12 lime,12 tartufo nero,100gr polenta morbida, 1 cucchiaio lecitina di soia, 10gr farina 00, latte q.b.
tritare la cipolla finemente,farne un soffritto e rosolare il baccalà precedentemente tagliato a pezzetti,sfumare con poco vino bianco, e aggiungere la panna a coprire il composto. cucinare a fuoco molto lento per circa mezz'ora mescolando in continuazione.pulire e tritare il lemongrass con qualche stelo di erba cipollina e unirli al baccalà a cottura quasi ultimata.
a parte tagliare gli asparagi molto finemente con una mandolina e sbollentrli per circa 1 minuto,fermare la cottura in acqua e ghiaccio. tagliare il sedano molto finamente a punta di coltello. mescolare asparagi e sedano condendo con sale, poco pepe, e olio di oliva.
stendere la polenta su un "silpat"e cuocerla in forno a 60gradi per 4 ore circa finche non si ottiene una chips croccante.
grattuggiare l'asiago a scaglie, bagnarlo leggermente con della farina e coprire con latte intero.lasciare riposare in frigo per 24 ore,dopodichè sciogliere il tutto a fuoco lento,ottenendo cosi una fonduta morbida aggiungere pochissima lecitina e frullare il tutto con un minipimer,in superficie otterrete "l'aria di asiago" che potrete recuperare con l'aiuto di un cucchiaio.
"affettare"il tartufo a lamelle e disporre alla fine del piatto.
