Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Michele Trevisan
2012
Per la base di funghi:
100g pioppini
80g porcini
100g finferle
100g liquido di cottura dei funghi
10g vino bianco
1g agar
1 spicchio aglio in camicia
20g prezzemolo
10g olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Per le foglie di polenta:
120g acqua
30g farina di mais marano
15g burro
15g olio extra vergine d'oliva
2g sale
Per i tronchetti di sopressa ripieni all'asiago DOP:
12 fette sottili di sopressa vicentina sottile
150g asiago DOP
70g panna fresca
Per la schiuma di pino:
100ml acqua
1 goccia olio essenziale di pino mugo
1 rametto di pino
4 foglie di prezzemolo
2g di gemme di pino essiccate
1 bacca di ginepro
10g lecitina di soia
Sale q.b.
Per decorare:
6 rametti di pino
5 bacche di ginepro tritate
Per la base di funghi:
Mondare i funghi e tagliare solo i porcini in piccoli cubetti.Far appassire l'aglio e il prezzemolo nell'olio e aggiungere poi i funghi;sfumare col vino e portare a cottura coperti aggiungendo acqua se necessario.
Scolare i funghi e tenere da parte l'acqua di cottura;porla su un pentolino e unirvi l'agar.
Disporre i funghi su di un recipiente e versarvi il composto preparato precedentemente e far riposare in frigo per 40 min.
Sformare e tagliare in rettangoli di circa 20x4cm.
Per le foglie di polenta:
Bollire l'acqua con olio,burro,sale e sfarinare poi la polenta.Portare a cottura e strendere poi su carta forno e asciugare in forno a 100 gradi per 5 ore.Spezzettare poi il velo di polrnta per formare delle piccole foglie.
Per i tronchetti di sopressa e asiago DOP:
Sovrapporre fino a metà le fette di sopressa e arrotolarle su di un cilindro in metallo unto e seccare a 150 gradi per 20-25 min.
Nel frattempo far bollire la panna e a fuoco spento sciogliervi l'asiago in piccoli pezzi,con l'aiuto di una frusta(se il composto raffredda,ci si può aiutare col microonde).Far raffreddare la crema con la quale riempire i "cannoli" di sopressa lasciati a raffreddare.
Per la schiuma al pino:
Scaldare l'acqua e lasciarvi in infusione tutti gli ingredienti eccetto la lecitina di soia e il prezzemolo.Una volta che l'infuso sarà a temperatura ambiente,filtrare e frullare aggiungendo il prezzemolo e poi la lecitina(quet'ultima operazione è da farsi solo al momento del servizio in modo che la schiuma non smonti).
Disporre al centro del pitto la base di funghi riscaldata leggermente e i tronchetti di sopressa e asiago.Cospargere il piatto con le foglie di polenta e dei ciuffi di schiuma al pino.Decorare co rametti di pino e bacche di ginepro tritate.
