Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Riccardo Antoniolo
2012
Pasta fresca per inserimento liquidi:
Farina di frumento debole 160 gr., semola rimacinata fine 40 gr., tuorlo 80 gr., uovo intero 50 gr., sale 2 gr.
Fonduta per ripieno ravioli:
Asiago fresco DOP 60 gr., panna 35%MG 50 gr., latte intero 50 gr., sale 1 gr., gelatina animale 5 gr., tuorlo 20 gr.
Vellutata di broccolo di Bassano:
Broccoli di Bassano fiori 60 gr., broccoli di Bassano foglie 20 gr., brodo vegetale 80 gr., sale 1 gr., olio extra vergine 8 gr.
Croccantini di Asiago stagionato:
Asiago stagionato DOP 80 gr.
Pasta fresca per inserimento liquidi:
Mescolare a parte uova e tutti i liquidi di imapsto con il sale, poi aggiungere le farine. Impastare molto poco quel tanto da rendere omogeneo il colore. Far riposare per almeno 30 minuti. Tirare la pasta in lunghezza e successivamente ripiegarla in tre parti a "fazzoletto". Ripetere l'operazione per tre volte fino ad ottenere una elasticità uniforme. Tirare la pasta al giusto spessore per i ravioli e cioè circa 1 mm.
Fonduta per ripieno ravioli:
Unire panna, latte e portarli a 85 C°, aggiungere l'asiago a cubetti e emulsionare delicatamente. A questo punto fare attenzione che il composto non superi i 60 C°, unire la gelatina precedentemente ammollata e, una volta sciolta, aggiungere i tuorli emulsionando sempre con delicatezza. Versare nei flexipan a mezzasfera e abbattere in negativo.
Vellutata di broccolo di Bassano:
Sbianchire i fiori e le foglie in abbondante acqua bollente non salata e raffreddare in acqua e ghiaccio per stabilizzare la clorofilla. Fiori e foglie dovranno essere ancora croccanti al cuore da conservare intatte le note vegetali. Frullare fiori e foglie con la metà el brodo vegetale ad una temperatura di 4 C° sì da evitare eccessive ossidazioni. Aggiungere l'olio a crudo e frullare ancora. Riempire un contenitore del Pacojet e surgelare. Passare al Pacojet un paio di volte il prodotto congelato e stemperare la crema ottenuta assieme al rimanente brodo vegetale caldo.
Croccantini di Asiago stagionato:
Grattugiare finemente l'asiago stagionato, porlo in una carta da forno ben steso da formare uno spessore di circa 2/3 mm. e metterlo al microonde fino a che non inizia a "bollire". Una volta raffreddato rompere a pezzi il croccante che si è formato e passarlo al mixer.
Lavorazione:
Riempire la pasta con le mezzelune di asiago, sigillare bene, cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Con il calore il ripieno a base di asiago diventerà liquido. Impiattare in un piatto fondo ben caldo stendendo prima la vellutata di broccolo, adagiare i ravioli, completare con una spolverata di croccantini di asiago stagionato.
