I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP

Roberta Libero
2012
Per i tagliolini: 100 grammi di farina di mais "Maranello", 100 grammi di farina di frumento 00, 2 uova.
Per il bacalà : 300 grammi di stocafisso "Ragno" ammollato 2 "sardele" sotto sale, pulite e diliscate, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 50 grammi di cipolla bianca tritata finemente ,250 cc di latte, una noce di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, farina bianca 1 cucchiaio, prezzemolo tritato, sale, pepe, 1/2 spicchio d'aglio 80 grammi di asiago stravecchio.
Per la salsa: 1 piccola patata di Rotzo, 1 scalogno, sale, pepe, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Infarinate i pezzi di bacalà  e disponeteli in una pentola di terracotta, salate poco, pepate e spolverate di prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio a fettine e 50 grammi di Asiago stravecchio grattugiato. Scaldate l'olio in un tegame, unite la cipolla e le aggiughe che farete sciogliere, aggiungete una noce di burro, sfumate con il vino bianco e coprite con il latte. Fate prendere il bollore e versate l'intingolo sul bacalà . Coprite con un foglio di carta oleata bagnata e strizzata e mettete in forno, a 120 gradi, a pipare per almeno 3 ore, aggiungendo ancora latte se necessario. Potete cuocere anche sul gas, ma occorre mettere una retina o, meglio ancora, un treppiede tra fiamma e terracotta perchè Il bacalà  deve sobbollire appena. Quando è tenero sfilacciatene la polpa e tenetelo al caldo. Impastare le due farine con le uova, "domate" per bene la pasta e tiratela non troppo sottile col mattarello. Con l'apposito attrezzo (chitarra) formate i tagliolini. Rosolate la patata e lo scalogno a pezzi in un cucchiaio di olio, salate, pepate, unite un mestolino d'acqua calda e fate cuocere. Frullate tutto con il minipimer e tenete al caldo. Cuocete i tagliolini al dente, conditeli con il bacalà , e appoggiateli sun un mestolino di crema di patate. Decorate con il prezzemolo tritato, unite un filo d'olio extravergine d'oliva e 30 grammi di Asiago stravecchio a lamelle.