Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Paola Ruggiero
2012
Per la spuma di mozzarella:
2 mozzarelle di bufala Campana dop da 100gr/cad
200 ml di panna fresca
1 pizzico di sale
Per la base biscotto:
6 taralli napoletani 'nsogna e pepe (sugna e pepe)
30 gr di burro sciolto
1 cucchiaino d'olio
Per la gelatina di pomodoro:
300 gr di passata di pomodoro
2 cucchiai di acqua
3 fogli di gelatina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio
1 mazzetto di basilico
Per il pesto di basilico alle mandorle:
20 foglie di basilico
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di mandorle
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale qb
Per la composizione del piatto:
2 bocconcini di mozzarella di bufala
2 ciuffetti di basilico
2 pomodorini
2 taralli piccoli 'nsogna e pepe (sugna e pepe)
Per la spuma di mozzarella:
Ho frullato la mozzarella nel mixer fino a farla diventare completamente sbriciolata e morbida, da parte ho montato la panna ben ferma, ho infine mescolato i due composti dall'alto verso il basso con una spatola fino a farli amalgamare per bene, ho salato e riposto in frigo.
Per la base biscotto:
Nel mixer ho frullato i taralli, ho aggiunto l'olio e il burro sciolto, ho mescolato per bene e con l'aiuto di un cucchiaio ho pressato il composto in una teglia che ho riposto in frigo per mezz'ora.
Per la gelatina di pomodoro:
Ho cotto il sugo con l'olio, il sale e il basilico. Da parte ho messo la gelatina in ammollo in acqua fredda, l'ho strizzata per bene e l'ho aggiunta al sugo ancora caldo, ho mescolato fino a farla sciogliere completamente. Ho versato il sugo in un contenitore e ho aspettato che si raffreddasse.
Per il pesto di basilico alle mandorle:
Nel mixer ho frullato il basilico con l'olio, il parmigiano, le mandorle e un pizzico di sale.
Per la composizione:
Con l'aiuto di un ring di metallo ho tagliato il biscotto ottenendo due dischi e ho fatto lo stesso con la gelatina di pomodoro, per ogni piatto ho posizionato un biscotto alla base, ho farcito con la spuma di mozzarella ed infine ho completato con la gelatina di pomodoro. Ho decorato ogni piatto con del pesto di basilico alle mandorle, un bocconcino di bufala, un tarallo, un pomodoro e qualche fogliolina di basilico.
