I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Per la crema:
Lavare e mondare le patate,ricavare piccoli pezzi e lasciarli gocciolare sotto l'acqua corrente, in modo che le patate perdano amido.
In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l'olio evo e il ramoscello di rosmarino. Unire alle patate il brodo vegetale e lasciare cuocere fino a spappolare le patate.
Aggiustare di sale e pepe bianco.
Tagliare a pezzi la mozzarella affumicata e unire alle patate fuori dal fuoco.
Lasciare insaporire insieme per circa un'ora.
Mixare la crema ,unendo se è necessario del liquido di governo della mozzarella.Tenere da parte in caldo.
Per lo stracotto di bufalo confit
Sezionare a pezzi il muscolo e rosolarlo in una padella antiaderente.
Mettere il pezzo di carne in un tegame, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche e aggiungere olio evo.
Cuocere il muscolo in forno a circa 100°in un tegame coperto.
Per il cannolo di pane
affettare il pane molto sottile, inumidirlo con il liquido di governo della mozzarella affumicata, stendere le fette di pane su carta da forno e con un matterello appiattire il pane.
Avvolgere le fette stese intorno agli stampi imburrati dei cannoli. Cuocere in forno per circa 5 minuti a 170°, sfornarli ancora caldi e tenerli da parte.
Lavorare la ricotta in una ciotola con il basilico,il sale,il pepe e un filo di olio evo.
Farcire i cannoli con l'aiuto di un sac a poche.
Per le chips di patate:
Lavare e pelare le patate, tagliare a fiammifero sottile e lasciare sgocciolare sotto l'acqua corrente.
Asciugare le patate e friggerle in olio caldo a 160°.
Assemblaggio del piatto:
Posizionare la crema ancora calda di patate e mozzarella affumicata all'interno di un piatto fondo,spolpare lo stracotto di muscolo confit, adagiare sopra le chips di patate e infine il cannolo ripieno di crema di ricotta condita.