I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

In una spianatoia di legno versare la farina a fontana creando una piccola montagnetta con al centro un buco e versare a poco alla volta l'acqua con un pizzico di sale.
Impastare finché non si otterrà un composto elastico e morbido.
Avvolgere il composto nella pellicola e lasciare riposare in una ciotola con un canovaccio umido sopra per 20 minuti.
Stendere l'impasto sulla spianatoia con l'aiuto di un matterello e formare un rettangolo di 1 cm. di spessore e lasciare l'impasto in frigo per 10' minuti.
Nel frattempo bisogna preparare il panetto di burro che permette di avere una pasta sfoglia voluminosa.
Prendere il burro e tagliarlo a cubetti,mescolandolo con 100 g di farina e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Sulla spianatoia formare un rettangolo un po' più piccolo rispetto a quello del panetto, in modo che il burro possa essere inserito al suo interno.
A questo punto ,stendere il panetto rettangolare di pasta sfoglia sulla spianatoia e adagiarvi il burrage al centro. Lasciate riposare in frigo per altri 10 minuti.
Procedere con la piegatura della sfoglia, dividere idealmente il rettangolo in 3 parti.
Prendere la sfoglia dal lato corto e piegatela come se fosse una carta da lettera, ora prendere l'altro lato e piegarlo fino a sovrapporlo al primo, quindi arrotolare la sfoglia e farla riposare in frigo per 20 minuti.
Ripetere l'operazione e farla riposare altri 20 minuti.
Dopo di che avviene la preparazione dei cannoli.
Tirare la sfoglia sottile 1/2 mm. Prendere un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm e ricavare almeno 24 sagome e arrotolarle sugli appositi cilindri di metallo avendo cura in precedenza di spennellare le estremità con l'albume d'uovo prima di sovrapporle.
Scaldare il forno a 180° e infornare le cialde per 5 minuti dopo di che estrarre i cilindri di metallo dal composto.
Nel frattempo tritare grossolanamente i gherigli di noci ,sbucciare le pere e tagliarle a dadini e brandy.
Tagliare il gorgonzola per quanto possibile in piccoli pezzi.
In una padella far rosolare un po' di burro/olio e il porro
far sciogliere il gorgonzola fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Filtrare il composto e aggiungere i dadini di pera e mescolare con cura.
Dopo pochi secondi amalgamare il tutto con i gherigli di noci tritati, sale e pepe, lasciare cuocere per 2 minuti rimasti sempre mescolando.
Se necessario montare la panna amara con un po' di sale ed amalgamarlo al composto di gorgonzola per renderlo più spumoso.
Una volta ottenuto l'impasto morbido e spumoso riempire un sac a poche e farcire i cannoli precedentemente messi in forno.
Servire per ogni commensale 2 cannoli accompagnati con delle pere e noci.