Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Antonio Papale
2014
paccheri g 500
Per il ripieno:
patate kg 1
porro g 100
speck g 50
basilico g 10
olio evo ml 50
sale fino q.b.
formaggio grattugiato g 50
mozzarella di bufala g 150
Per la pastella:
uova n. 4
latte ml 400
farina 00 g 300
pancarrè conf. n. 1
Per friggere:
olio di semi di arachidi lt 1
Per la crema di peperoni:
olio evo ml 50
cipolla g 50
basilico g 10
pomodori ramati g 300
peperoni rossi g 500
sale fino q.b.
Per il ripieno: pelare le patate e tagliarle a dadini. Far soffriggere in una casseruola con l'olio, lo speck e il porro a julienne, poi unire il basilico e il sedano tritati. Far cuocere per pochi minuti e aggiungere le patate. Dopo pochi minuti coprire con brodo e lasciate cuocere a fuoco moderato. Quando le patate saranno cotte, toglierle dal fuoco e farle raffreddare in abbattitore. Condire le patate con il formaggio grattugiato e la mozzarella tagliata a dadini. Per la pastella: in una bastardella amalgamare le uova con la farina e poi ammorbidire con il latte. Per la salsa di peperoni: pulire i peperoni privandoli dei semi e tagliarli a dadini. In una casseruola far soffriggere la cipolla con l'olio e il basilico a julienne. Unire i peperoni e poi i pomodori. Coprire con un mestolo d'acqua, salare e far cuocere a fuoco moderato. Frullare al cutter e poi passare al setaccio fine.
Cuocere i paccheri, raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli e farcirli con il ripieno di patate, passarli prima nella pastella e poi nel pancarrè grattugiato. Friggere in abbondante olio e servire accompagnando con la salsa di peperoni.
