Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Elisa Di Rienzo
2014
per i soufflè:
100 ml di panna fresca
1 cucchiaio da minestra di maizena
10 gr di burro + quanto basta per ungere gli stampi
2 uova medie a temperatura ambiente
70 gr di Pecorino Sardo DOP grattugiato
sale
pepe
Pecorino Sardo DOP e farina di mandorle per ricoprire bene gli stampi
per la vellutata di piselli:
250 gr di piselli sgranati
1 scalogni
20 gr di mandorle in polvere
0,5 l di brodo vegetale
20 gr di yogurt greco intero
Accendi il forno a 200 gradi.
Imburra gli stampi monoporzione e cospargili con il formaggio grattugiato e un po' di farina di mandorle e mettili in frigo.
In una terrina, mescola la maizena con un po' di panna fresca.
Metti il resto della panna sul fuoco.
Quando inizia a bollire, aggiungi il composto di maizena e panna, abbassa la fiamma e continua a mescolare, finché non ottieni una crema densa.
Allontana dalla fiamma e unisci il burro, sempre mescolando.
Unisci i rossi, uno alla volta.
Aggiungi il formaggio Pecorino Sardo DOP grattugiato e mescola bene.
Regola di sale e pepe.
Monta gli albumi, ben stabili ma senza esagerare, con qualche goccia di limone.
Con delicatezza unisci, in più riprese, gli albumi montati al composto di uova e formaggio.
Versa negli stampi, fino a 2/3 della loro altezza e cospargi la superficie con un cucchiaio di formaggio grattugiato.
Inforna immediatamente e cuoci senza mai aprire per 15/18 minuti.
Tienili un paio di minuti in forno spento prima di estrarli, in modo che lo sbalzo termico sia inferiore.
Servire i soufflé con qualche lamella di bottarga e con la vellutata di piselli, decorata con lamelle di mandorle.
Per la vellutata, soffriggi gli scalogni in una casseruola con l'olio, unisci le mandorle e falle tostare, finché assumeranno una colorazione dorata.
Aggiungi i piselli, mescola bene e poi il brodo caldo. Fai cuocere la zuppa a fiamma media per circa 20 minuti.
Frulla nel mixer i piselli e il loro brodo di cottura, unisci lo yogurt, regola di sale.
