Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Federico Oliva
2015
Per la pasta:
150 g semola
80 ml acqua
un pizzico di sale
Per la fonduta:
150 g Pecorino Sardo fresco DOP
200 ml di latte
1 spicchio di aglio
Per il ragù:
1 cosciotto di agnello del peso circa di 800 g
2 cipollotti
3 pomodorini
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco Nuragus
1 bicchiere di vino rosso Cannonau
3-4 bicchieri di acqua
sale q.b.
pepe q.b.
4 cucchiai di olio EVO
Tempo di preparazione: 50 minuti
Difficoltà: media
Preparazione:
1) Per la fonduta: tagliare il pecorino a cubetti e versarlo in una ciotola, unire l'aglio e il latte. Lasciare ammorbidire per 12 ore. Sciogliere il composto a bagnomaria mescolando in continuazione. Appena il formaggio si sarà sciolto completamente togliere l'aglio e lasciare intiepidire.
2) Per i maccarones: disporre la semola a fontana sulla spianatoia, unire l'acqua e il sale, lavorare l'impasto fino a farlo diventare liscio, lasciare riposare 30 minuti la pasta avvolta nella pellicola. Quindi preparare dei panetti di pasta e lavorarli con il palmo della mano, formando dei cilindri larghi più o meno come il pollice.
Tagliare a tocchetti di mezzo centimetro e con una pressione di polso e pollice passare la pasta nella spianatoia o in “su molu”, l'apposito attrezzo sardo che oltre ad arricciare la pasta le conferisce le tipiche righette.
3) Per la preparazione del ragù: spolpare la coscia dell'agnello, eliminando tutte le nervature e le ossa che si devono mettere da parte per preparare poi la salsa. Passare la polpa al tritacarne.
Tritare finemente un cipollotto, fate soffriggere in una padella con due cucchiai di olio e successivamente aggiungere il trito di carne. Quando la carne sarà rosolata, versare un bicchiere di vino bianco “Nuragus” e far sfumare. Incorporare quindi la salsa preparata nel modo seguente:
4) Prendere i residui dell'agnello e far rosolare da parte con due cucchiai di olio, una carota, un cipollotto, 3 pomodorini, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, lasciando bruciacchiare il fondo, versare un bicchiere di vino nero “Cannonau” e lasciar sfumare. Versare un bicchiere di acqua fredda alla volta, per almeno 30 minuti, far restringere e aggiustare con sale e pepe. Quando la salsa avrà assunto il sapore gradito filtrare e aggiungere al ragù.
5) Mettere a bollire una pentola di acqua, salarla e cucinare la pasta per 3-4 minuti. Scolare la pasta e farla saltare un minuto con il ragù, affinché la salsa si restringa ancora e si incorpori alla perfezione con la pasta.
6) Composizione del piatto: con l'aiuto di un coppa pasta adagiare la pasta su un piatto fondo. Completare il piatto versando la fonduta e guarnire con un rametto di rosmarino.
