Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Giordano Ricciardi
2012
per la caprese: un pomodoro a grappolo grandezza media maturo, 4 pomodorini piennuli del vesuvio, 200 gr mozzarella di bufala campana dop, olio oliva bassa acidità , sale, origano, 2 foglie di insalata, foglie di basilico.
per il gelato: occorrono 80 gr di gelato. ricetta per 1,400kg: per la pastorizzata di latte, 1lt latte alta qualità fresco intero, panna 0,15, albume 0,075, zucchero di canna 0,175, glucosio disidratato 0,139, destrosio 0,06, latte in polvere 0,06, farina di carruba 3 gr
per la base al pesto: 200gr basilico, 40 gr pinoli, 10 gr olio di pinoli, 8gr sale, 3gr aglio.
Pastorizzare in una pentola antiaderente gli ingredienti per fare il gelato, mettendo prima la parte liquida, scaldandola a 32 gradi. Aggiungere i solidi continuando a scaldare mescolando con un cucchiaio di legno fino ad una temperatura che superi i 72 gradi ma non superi gli 86. Abbattere rapidamente la temperatura. Preparare la base al pesto frullando gli ingredienti fluidificando il composto eventualmente con poco latte.
Aggiungere questa base alla pastorizzata fredda di latte e mantecare in jecopak o mantecatore professionale se è a disposizione. Questo gelato si potrà mantenere in congelatore e servire ad una temperatura di -11 , - 12 gradi.
preparare la caprese: affettare il pomodoro a rondelle sottili, condirlo con olio sale origano.
affettare la mozzarella a fette medie.
sgocciolare il pomodoro piennulo del vesuvio.
comporre il piatto foglia d'insalata dove verrà da ultimo adagiata la quenelle di gelato al pesto
disporre in diagonale alternando pomodoro e mozzarella e pomodorino piennulo. e foglie di basilico
adagiare la quenelle di gelato e servire.
