Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Giordano Ricciardi
2012
Per la pastorizzata di latte: 1 lt latte fresco alta qualità intero, 0,15 panna,0,075 albume, 0,175 zucchero di canna,0,139 glucosio disidratato, 0,06 destrosio, 0,06 latte in polvere, 3 gr farina di carruba.
per la base alla cipolla: 200 gr cipolla di tropea, 8 gr sale.
200 gr pecorino sardo DOP
1/2 foglio di pane carasau.
due foglie di insalata.
pastorizzare in una pentola antiaderente la parte liquida fino ai 32 gradi poi aggiungere la parte solida e scaldare girando con un cucchiaio di legno fino ad una temperatura sopra i 72 gradi e sotto gli 86. Abbattere rapidamente.
Brasare le cipolle con il sale ed un cucchiaio d'acqua in una pentola antiaderente fino a che diventino morbidissime. Per il gelato aggiungere alla pastorizzata fredda la cipolla brasata fredda e frullare. Mantecare in jecopak o in mantecatore professionale il gelato si manterrà in congelatore e avrà una temperatura di servizio tra i -11, -12 gradi.
Preparare delle listarelle di formaggio pecorino dop e delle "vele " di pane carasau.
Comporre il piatto adagiando le due foglie d'insalata al centro, adagiarvi sopra la quenelle di gelato, adagiarvi una listarella di formaggio in diagonale e la vela di carasau infilzarla nel gelato. Il resto del formaggio disporlo nel piatto.
