Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Giordano Ricciardi
2012
Per la pastorizzata di gelato: 1lt di latte alta qualita fresco intero, 0,15 lt panna, 0,075 albume, 0,175 zucchero di canna, 0,139 glucosio disidratato,0,06 destrosio, 0,06 latte in polvere, 3 gr farina di carruba
Per la base al parmigiano 250 gr parmigiano reggiano dop grattugiato.
2 lamelle gambo di porcino fresco, 2 fette petto d'oca affumicato, 2 foglioline insalata, due gocce aceto balsamico, olio oliva bassa acidità , sale scorza di liomone e di arancia due cubbettini 3x3 mm, un cucchiaio di succo di limone.
Due grissini.
Per il gelato: in una pentola antiaderente pastorizzare la parte liquida portandola a 32 gradi poi aggiungere la parte solida mescolando con un cucchiaio di legno portandola spopra i 72 gradi ma sotto gli 86. Abbattere rapidamente.
Raffreddata la pastorizzata intorno ai 32 gradi aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato e frullarlo molto bene aggiungendo 8 gr di sale. Abbatterlo di temperatura fino ai 4 gradi. Mantecare la miscela in jecopak o mantecatore professionale. Il gelato si mantiene in congelatore ed avrà una temperatura di servizio di -11, -12 gradi.
Tagliare il gambo di porcino con la mandolina per la lunghezza.
Affettare il petto d'oca a formare una mezzaluna che ricorda la cappella del porcino.
Preparare una citronette: olio, sale, cubettini di scorza di limone ed arancio, un cucchiaio di succo di limone.
Comporre il piatto: adagiare la lamella di gambo di porcino, adagiare il petto d'oca all'estremità del gambo facendogli assumere la posizione della cappella del porcino (il grasso va esternamente), all'estremità opposta del gambo adagiare l'insalatina che formerà l'erbetta del bosco. Su un lato adagiare una foglia d'insalata dove verrà collocata la quenelle di gelato al Parmigiano-Reggianop DOP. Condire il gambo con la citronette, sull'estremità del gambo vicino all'insalata mettere una goccia di aceto e sfilarla con i rebbi della forchetta o la punta di un coltello. Una goccia di aceto sul lato opposto al gelato sfilato con un cucchiaio e un grissino diviso a metà infilzato a mo di banderillas nella quenelle del gelato.
