Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Giordano Ricciardi
2012
per il risotto: 500 gr di riso vialone nano, 400 gr di pasta di salame appena macinata,100 gr. di burro, cipolle, aglio, brodo di carne, pepe.
per il gelato: 1lt latte, 0,15 panna, 0,075 albume, 0,175 zucchero di canna, 0,139 glucosio disidratato, 0,06 di destrosio, 0,06 latte in polvere , 3gr farina carruba.
250 gr Asiago DOP
Per il gelato: in una pentola antiaderente pastorizzare il latte scaldando la parte liquida a 32 gradi, aggiungere la parte solida e portarla sopra i 72 gradi, ma sotto gli 86 girando con un cucchiaio di legno. Abbattere la temperatura a 32 gradi e aggiungere il formaggio grattugiato, frullarlo bene ed abbattere fino a 4 gradi. Mantecare in jecopak o mantecatore professionale. Questo gelato si mantiene in congelatore e ha una temperatura di servizio di -11, -12 gradi.
Fare il risotto: Versare il riso nel brodo bollente, mescolare e aggiungere altro brodo, se necessario. Al punto di cottura voluto, togliere il brodo. Separatamente, cuocere in una padella l'impasto di salame tolto dal monte da insaccare. Dorare la cipolla, schiacciare assieme uno spicchio di aglio, mescolare fino a cottura completa. Nella pentola del riso, di consistenza media, aggiungere il condimento ed il burro, mescolando per renderlo omogeneo. Servire bollente. Adagiare sopra una chenelle di gelato all'Asiago DOP!
