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Giacomo Picariello
2014
140 gr riso Carnaroli; 200 gr Parmigiano Reggiano; sale; olio extravergine d'oliva; 1,5 lt acqua naturale; vari tipi di pepe; 75 gr pere Spadone; noce moscata; maggiorana fresca; pere al forno per decorare
Per l'acqua di Parmigiano Reggiano:
Grattuggiare il Parmigiano e mescolarlo con l'acqua. Portare sul fuoco a 85/90°C. Spegnere e lasciar raffreddare. Quindi coprire con pellicola e trasferire in frigo. Lasciar riposare per almeno 12 ore. Una volta pronto si presenterà diviso in tre parti: una parte grassa in superficie, una parte acquosa nel mezzo e sul fondo della pentola una parte di pasta filata. Eliminare la parte grassa e metterla da parte. Filtrare l'acqua e metterla in una pentola, che servirà per portare a cottura il risotto. Raccogliere la parte filamentosa ed utilizzarla eventualmente per fare delle chips al forno. Per le pere al forno: Lavare bene ed asciugare le pere Spadone. Tagliarle a fette abbastanza sottili e porle su una placca con carta da forno. Infornare a 120°C per circa 1h e 30min, finchè risultino belle croccanti.
Per il risotto:
Portare a bollore l'acqua di Parmigiano. In una pentola tostare il riso con un filo d'olio.
Portarlo a cottura con l'acqua di parmigiano ed aggiustare eventualmente di sale.
Toglierlo al dente e ben all'onda e lasciarlo riposare.
Mantecarlo con poca parte grassa ottenuta dal parmigiano. Impiattare servendo con il pepe macinato in superficie, la pera tagliata a carpaccio con una mandolina, foglie di salvia fresca ed una grattata di noce moscata.
