I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Procedimento per l'aria di Mozzarella:
versare l’acqua bollente e la lecitina di soia in un contenitore capiente, lasciar riposare. Frullare la mozzarella nel cutter, filtrare il liquido ottenuto e lasciarlo in infusione per un’ora con tre o quattro foglie di basilico. Filtrare ulteriormente il liquido, aggiungerlo al composto di lecitina di soia e acqua calda.
In una padella bassa e larga porre la miscela ottenuta in precedenza e montarla con un frullatore a immersione poco prima di servire il piatto.
Procedimento per le sfoglie di patate:
Cuocere le patate (con la buccia e integre) in forno a vapore (105 gradi) per nove ore. Lasciarle raffreddare e con un cucchiaio estrarre il cuore della patate; porlo tra due fogli di carta forno e stenderlo finemente con l’ausilio di un mattarello. Far seccare il composto in forno a 65 gradi per dieci ore. Creare delle piccole scaglie e friggerle in olio a 185 gradi per pochi secondi.
Procedimento per i pomodori confit:
tagliare i pomodori verticalmente. In una placca porre i pomodorini, condirli con uno spicchio d’aglio in camicia, timo, olio, sale e zucchero. Cuocere in forno a 90 gradi per quattro ore.

Procedimento per il ripieno dei ravioli:
Scaldare in un pentolino il latte fino a 90 gradi e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. A parte, in un bagnomaria porre 1/3 del Gorgonzola e la lecitina di soia, una volta sciolto aggiungere gradualmente il latte e la colla di pesce. Fuori dal fuoco e con l’aiuto di un frullatore a immersione aggiungere il restante Gorgonzola. Filtrare il composto per eliminare eventuali impurità e bolle d’aria. Porre il liquido in una placchetta con la pellicola a contatto, conservare il prodotto in frigorifero con lo scopo di gelificare la colla di pesce.
Procedimento per i ravioli:
porre nella planetaria la farina precedentemente setacciata, aggiungere gradualmente le uova e i tuorli. Lasciar lavorare l’impasto per circa sei/sette minuti. Porre il composto, coperto con pellicola, in frigorifero; lasciarlo riposare per un’ora e mezza. Successivamente, stendere la pasta molto sottilmente evitando che si secchi troppo (ciò per non avere difficoltà nella chiusura del raviolo). Coppare il ripieno di Gorgonzola precedentemente ottenuto. Porlo al centro di un disco di pasta e sigillare con un’altra sfoglia di pasta fresca. Lasciar seccare i ravioli per circa trenta minuti lontano da fonti di calore (per evitare che il ripieno si sciolga). Cuocere il tutto in acqua salata, e saltare brevemente il burro spumeggiante e olio. Servirli con le sfoglie croccanti di patate, l’aria di Mozzarella e i pomodori confit.