Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Stefano Grano
2015
220 g mozzarella di bufala campana DOP
20 g uova di salmone selvatico
1 avocado
1 cucchiaino di succo di limone
2 tuorlo
2 foglie di alga rossa
4 foglie di spinacino
basilico
olio evo q.b.
100 g sale rosa dell'himalaya
100 g zucchero
sale q.b.
Per la quenelle di mozzarella:
Incidere una mozzarella di bufala campana, prelevare la membrana superficiale mantenendola compatta e metterla da parte. Tagliare a cubi la mozzarella e frullarla con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Distendere la membrana su un piano, disporre la mozzarella frullata sopra di essa e avvolgere il tutto formando una quenelle.
Per il tuorlo:
Marinare il tuorlo mescolando il sale e lo zucchero e formare con un quarto del composto una base di 1 cm in una piccola ciotola. Posizionare al centro il tuorlo e ricoprirlo con il resto dello zucchero e del sale. Lasciare da parte per 4 ore. In seguito rimuovere il composto di sale e zucchero e sciacquare delicatamente il tuorlo che si sarà solidificato.
Per la presentazione:
Posizionare la quenelle di mozzarella all'estrema sinistra del piatto con un filo d'olio evo sopra. A lato della quenelle posizionare circa 10 uova di salmone selvatico e il tuorlo con appoggiata sopra l'alga rossa. Infine decorare con due foglie di spinacino a formare un angolo retto e delle puntine di avocado, precedentemente frullato con basilico, olio evo e il succo di limone, e glassa di aceto balsamico.
