Ragù bolognese per il ripieno (preparare il giorno prima se sprovvisti di abbattitore):
100g tritato vaccino, 50g tritato di maiale, 50g mortadella, 100g salsiccia, 50g brunoise (sedano-carota-cipolla), vino bianco secco, passata di pomodoro qb, qualche foglia di alloro e di salvia, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, olio extravergine qb, sale qb, pepe nero, qb 1lt di brodo vegetale.
Per la fonduta di parmigiano: 100g di parmigiano DOP 30 mesi, 100g di panna fresca 35%
Per la decorazione: aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia 25 anni qualche foglia di basilico
Per la sfoglia:
lavare il basilico, sbollentarlo per pochi secondi e raffreddare subito in acqua e ghiaccio, frullare bene con poca acqua. Intanto impastare le due farine con le uova e aggiungere poco alla volta il basilico frullato per aromatizzare l'impasto. Appena l'impasto risulta sodo ed omogeneo pellicolare e lasciare riposare per qualche ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, stendere con il mattarello o con una sfogliatrice la pasta con spessore di circa 3 mm, farcire con poco ragù, piegare la sfoglia a portafoglio e con l'aiuto di un coppapasta rigato confezionare gli anolini.
Per il ragù :
in una casseruola soffriggere la brunoise con poco olio e una presa di sale, aggiungere le carni tritate e rosolare a fiamma alta, aggiungere la mortadella,aggiustare di sale e sfumare con il vino, aspettare che avapori e aggiungere la passata di pomodoro, gli aroni e le spezzie, aggiungere poco brodo tiepido aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura a fiamma bassa come consuto per i ragù. Raffreddare bene almeno 12 ore perche deve essere abbastanza compatto.
Per la fonduta di parmigiano DOP:
in un pentolino mettere il parmigiano e la panna, e far fondere a fuoco basso finchè non risulti una salsa liscia ed omogenea. appena pronta tenere in caldo.
Composizione del piatto:
Lessare e passare in padella l'anolino con poco olio e acqua di cottura ,per renderlo più lucido, in un piatto da portata rettangolare stendere la fonduta di parmigiano, adagiare nella parte sinistra l'anolino , e nella parte destra con l'aiuto di un coppapasta di circa 2cm di diametro creare una piccola torre con poco ragù, al centro mettere delle gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio emilia, completare con una fogliolina di basilico sul ragù e una striscia di polvere di pomodoro nella parte bassa del piatto.
