I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

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Claudio Nani
2012
160gr riso carnaroli
600ml di brodo di pollo
una cipollina dorata di cannara (pg)
olio evo
burro
sale
pepe
latte q.b.
parmigiano-reggiano 27 mesi circa 50gr
aceto balsamico denso 12 anni
Olio e burro in padella ampia antiaderente a due manici, quando caldi, abbasso la fiamma, metto cipolla dorata, tagliata finissima una paio di minuti, quando profuma, metto a tostare il riso e alzo la fiamma, sfumo con il vino bianco e proseguo la cottura del riso bagnando con il brodo poco alla volta per circa 15min, lo faccio pippare dolcemente. Quando pronto, come ultimo mestolo metto il latte scaldato in precedenza, quello che serve, mescolo bene ondeggiando con i due manici, spengo la fiamma e manteco fuori fuoco con Parmigiano-Reggiano incorporando aria, sempre senza cucchiai di legno. Copro due minuti e servo all'onda con qualche goccia di aceto balsamico.