Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Xhesi Loka
2015
Cremoso di Mozzarella di Bufala
110 Gr Mozzarella di Bufala
50 Gr Latte
4 Gr Sale
3 Gr Gelatina in Fogli
20 Gr Burro ci cacao
90 Gr Panna
Pasta al pomodoro
125 Gr Farina
60 Gr Burro
35 Gr Concentrato Di Pomodoro
2,5 Gr Sale
2 Gr Zucchero
10 Gr Acqua Fredda
Pomodori confit
125 Gr Pomodorini
13 Gr Zucchero
13 Gr Sale
7 Gr Olio Evo
Timo q.b
Limone q.b
8 Gr Capperi
Marmellata di cipolle rosse di Tropea
150 Gr Cipolla di Tropea
30 Gr Zucchero
70 Gr Aceto di vino rosso
10 Gr Sale
Cremoso di Mozzarella di Bufala
Frullare la mozzarella di bufala con il latte (80 gr),
a parte reidratare la gelatina in acqua fredda,
strizzarla unirla al latte (20 gr) con il sale,
portare a 50° poi unire alla mozzarella frullando con un mixer ad immersione, unire il burro di cacao sciolto e creare un’emulsione.
Far riposare il composto e successivamente unire la panna lucida.
Pasta al pomodoro
Impastare tutti gli ingredienti, stendere sottile e cuocere in forno a 175° fino a cottura 20‘ circa
Pomodori confit
Tagliare i pomodorini condirli con il resto degli ingredienti e porli in forno a 80° fino a renderli asciutti. Conservarli al chiuso in un vasetto.
Marmellata di cipolle rosse di Tropea
Tagliare le cipolle a fette sottili, immergerle in acqua e ghiaccio, poi scolarle e passarle in padella con aceto, zucchero e sale cuocere per 40’ a fiamma dolce .
Composizione del piatto
Preparare tutte le preparazioni.
Sul fondo colare uno strato di cremoso alla mozzarella, poi pomodorini confit, 2 foglie di basilico, colare altro cremoso di mozzarella, poi unire la polvere di brisée al pomodoro, altro cremoso, infine la cipolla di Tropea in agrodolce con foglie di basilico spennelate di olio extravergine di oliva. Decorare il bordo del bicchiere con briciole di brisée al pomodoro.
