Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Giuseppe Manolo Bontempo
2012
Per la delizia:
2 stampini alluminio usa e getta
2 uova
100 ml di latte
30 g di farina 3
30 g di burro
50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato (24 mesi)
2 g di noce moscata
Sale q.b.
Per la crema di zucca:
120 g di zucca tipo cappello del prete
10 g di scalogno
40 g di Parmigiano-Reggiano (30 mesi)
30 g di patate
1 dl di panna fresca
Sale q.b.
Per il caramello all'aceto balsamico:
75 cl di aceto balsamico
50g di zucchero semolato
1 dl di acqua
Le variazioni di pera Kaiser:
Marmellata di pera:
1 pere Kaiser
100 cl di acqua gasata
50 g di zucchero
10 g di succo di limone
2 g di sale
Pera essicata:
1 pera Kaiser
30 g di zucchero a velo
Pera al naturale
1 pera Kaiser
Cetrioli per la decorazione : n1
Per la delizia:
Con il latte, la noce moscata, il burro e la farina preparare una besciamella densa. Aggiungere il Parmigiano-Reggiano e amalgamare bene il tutto. Lasciare intiepidire ed aggiungere i tuorli uno alla volta. Lasciare raffreddare completamente il composto e aggiungere gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Inserire il composto in stampi di alluminio monoporzione e cuocere a bagnomaria alla temperatura di circa 170° c per 15/18 minuti. Lasciar riposare la Delizia e servire tiepida.
Per la crema di zucca:
Tagliare la zucca a brunoise e rosolarla con lo scalogno leggermente tritato in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a pezzi grossolani, ricoprire con acqua fredda e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Frullare il tutto e aggiungere il Parmigiano diluito e un pò di panna fresca per legare. Accompagnare la Delizia.
Per il caramello all'aceto balsamico:
Preparare uno sciroppo di zucchero con acqua e zucchero fino alla temperatura di150°C (quando lo zucchero inizierà a cambiare colore). A parte, scaldare l'aceto balsamico e versarlo sullo sciroppo preparato precedentemente. Riporre sul fuoco e alla temperatura di 108°c il caramello avrà raggiunto la giusta densità .
Le variazioni di pera Kaiser:
Marmellata di pera:
Pelare e tagliare la pera a tocchetti e metterla dentro l'acqua gasata per evitare che si annerisca. Disporre la pera in un tegamino con lo zucchero, il succo di limone e il sale. Far cuocere fino a quando la pera si sarà completamente sfaldata. Abbattere o raffreddare.
Pera essicata:
Tagliare la pera in affettatrice, spolverizzarla con dello zucchero a velo e infornarla in forno alla temperatura di circa 130°c per 50 minuti circa, oppure al microonde alla massima potenza per 5 minuti.
Pera al naturale:
Pelare e tagliare a spicchi la pera. Condizionare sottovuoto e cuocere alla temperatura di 95°c a vapore per 20 minuti.
