I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Meringa Francese :
Scaldare gli albumi a 45° e versarvi dentro lo zucchero. Montare a neve, fare alcuni dischi di diametro 8 cm e 4 cm e di spessore 8mm. Infornare a 95° x 3h
Sugo d'uva:
Stemperare la farina con un po di mosto e intanto portare a bollore la restante parte di mosto. Una volta che bolle mettere la farina nel mosto e lasciare sobbollire per alcuni min tenendo mescolato. Stendere in teglia e su una carta da forno in modo che lo spessore sia di 1 cm. Lasciare raffreddare.
Gelato al Parmigiano-Reggiano:
Portare la panna a 60° e aggiungere il Parmigiano tenendo mescolato in modo che si sciolga.
Aggiungere lo stabilizzante e versare il composto in un contenitore da pacojet. Lasciare raffreddare per un gg in freezer.
Gelato al mosto d'uva:
Miscelare il mosto d'uva con lo sciroppo da sorbetti e inserire in gelatiera .
Saba acidificata :
Prendere la saba precedentemente fatta facendo ridurre il mosto d'uva di 3 volte con alcune noci. Aggiungere l'aceto balsamico.

Assemblaggio:
1) Posizionare il disco di meringa grande come base del dolce;
2) coppare con l'aiuto di un coppapasta della dimensione della meringa, il sugo d'uva, 2 volte, e posizionarne uno sopra alla meringa;
3) con l'aiuto del coppapasta stendere al suo interno il gelato di parmigiano (che avrà  la consistenza di una mousse gelata) per un'altezza di circa 0.7/1 cm e posizionarlo sopra al sugo d'uva.
4) posizionare il secondo disco di sugo d'uva;
5) nappare la superficie superiore del dolce con la saba all'aceto balsamico;
6) decorare il dolce con una meringhina piccola su cui viene posto il sorbetto al mosto d'uva.