Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP
Cecilia Cortese
2014
Per la pasta: 250 g farina 0; 1/2 c olio e.v oliva; sale qb; acqua tiepida qb; 10 g tuorlo;
Per il ripieno: 2 patate medie; finocchietto fresco; una noce burro; olio e.v oliva sardo; 30 g pecorino sardo dop; aglio fresco tritato un pizzico; sale e pepe;
Crema di fave: 1/2 cipolla; olio e.v oliva; 300 g fave fresche; sale e pepe;
Spuma di pecorino: 185 g panna fresca; 135 g latte; 125 g pecorino sardo dop.
Pasta: setacciare la farina con un pizzico di sale su un piano di lavoro, disporla a fontana, aggiungere il tuorlo, 1/2 c olio e l'acqua tiepida poca alla volta; impastare energicamente per 15 min finché avrà raggiunto una consistenza elastica. Lasciare riposare coperta con la pellicola per 20 minuti.
Ripieno: Lessiamo le patate in acqua bollente e salata, peliamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo il pecorino, il finocchietto tritato, poco aglio, sale e pepe, noce di burro fuso, olio e.v oliva sardo; amalgamare tutti gli ingredienti, assaggiare e correggere di gusto.
Prendiamo la pasta riposata e tiriamo una sfoglia sottile, ricaviamo dei tondi 3cm, mettiamo al centro un cucchiaio di farcia e confezioniamo a mano i culingiones pizzicando da un lato all'altro formando cosi una spiga.
Crema di fave: tritiamo la cipolla e la rosoliamo senza bruciarla aggiungendo un poca acqua per farla appassire bene, una volta ben cotta aggiungere le fave e cucinarle per 10/15 min. salare e pepare.Togliere la crema dal fuoco e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per abbattere la temperatura. Frullare e passare al colino per eliminare eventuali bucce della fava.
Spuma: bollire latte e panna in una casseruola, versare a fuoco spento il pecorino grattuggiato, lasciare raffreddare e frullare con il minipinner e mettere nel sifone.
Lessare i culingiones in acqua salata, lasciare cucinare per 10min circa, una volta cotti saltare in padella con qualche fava lessata in precendenza e acqua di cottura, a parte mettere la crema di fave sul piatto di portata, sistemare i culingiones, la spuma di pecorino, guarnire con qualche fava, il finocchietto e un filo d'olio e.v oliva sardo o solo e.v oliva.
