I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Scopri le ricette che hanno partecipato ai concorsi Grandi Formaggi DOP

Stefano Massa
2012
Per 6 Fagottini:
100 gr di Pasta all'Uovo

Per la Fonduta di Pecorino:
100 gr di Pecorino Sardo DOP
100 gr di Latte
1 Tuorlo d'Uovo
30 gr Farina tipo 00

Per la Crema di Favette:
50 gr di Favette sbucciate
1 Spicchio d'Aglio
Sale q.b.
1 Foglia di Menta
Brodo vegetale q.b.
Olio evo q.b.

Per guarnire:
50 cl di Sapa
Pan Grattato tostato q.b.
Olio evo q.b.
Iniziamo preparando la Fonduta:
Mettere in ammollo in una ciotola il pecorino tagliato a cubetti insieme al latte, lasciando riposare per almeno mezz'ora.
Riscaldare a bagnomaria girando gentilmente il composto.
Quando il formaggio si sar� squagliato, allontanare dal fuoco, aggiungere il tuorlo d'uovo, 20 gr di farina e amalgamare energicamente.
Lasciare intiepidire il composto e riporlo in frigo, finch� non assumer� consistenza compatta per lavorarlo.

Nel frattempo stendere la pasta all'uovo sul tavolo con un po' di farina, tirarla fino a 3 mm. Con un coppapasta formare 6 cerchi del diametro di 6 cm circa e con l'aiuto di una sac � poche mettere al centro un po' di fonduta. Chiudere il fagottino: per creare la forma della foto, individuare virtualmente un punto centrale e tirare verso l'alto la pasta fino a formare una croce. Adagiare i fagottini sopra un canovaccio con un po' di farina pronti per essere cucinati.

Mettere a scaldare una padella con un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio in camicia. Appena l'aglio cominicia a sfrigolare, eliminarlo e aggiungere le favette. Lasciare cuocere per qualche minuto insieme a del brodo vegetale caldo. Aggiustare di sale.
Prendere le favette e passarle al mixer (lasciandone qualcuna intera per guarnire il piatto) con un filo d'olio evo e la fogliolina di menta.

In una padella bassa, portare a 150� dell'olio evo: mettere il foglio di Carasau e, aiutandosi con un paio di pinze, arrotolarlo su se stesso creando un cannolo. (Agire velocemente per evitare che il Carasau si tosti eccessivamente impedendo la lavorazione).
Poggiare il cannolo sul nostro piatto da portata, creando 3 punti di fonduta (con la sac � poche).

In una pentola, portare a ebollizione abbondante acqua salata, buttare gli 8 fagottini e lasciarli cuocere finch� non vengono a galla.
Quindi scolare e adagiarli sui 3 punti di fonduta creati precedentemente.

Versare la crema di favette ancora calda su un lato dei fagottini creando un senso ordinato, facendo in modo che cada anche sul piatto, e unire un filo di sapa.

Per guarnire:
Cospargere il piatto con il pan grattato precedentemente tostato in una padella bassa, qualche goccia di sapa e le favette lasciate intere.

Il piatto � pronto! Buon Appetito!