I GRANDI FORMAGGI DOP IN CUCINA!

Tagliare le fragole verticalmente in 3 parti, metterle sottovuoto in un apposito sacchett0 con mezzo cucchiaino di zucchero, lasciarle riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Preparare la gelatina di basilico, sbollentando le foglie del basilico per 30 secondi in acqua bollente e immediatamente raffreddandole in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con poca acqua di cottura raffreddata e sale, filtrare con un colino a maglie finissime; aggiungere acqua fino ad arrivare a 100 grammi; portare a ebollizione metà dell'acqua di basilico con l'agar agar, aggiungere la restante acqua di basilico e far gelificare nella forma preferita (cubetti, semisfere, film...).
Preparare la salsa di menta. Portare a ebollizione zucchero, glucosio, acqua e agar agar; versare il liquido ancora bollente sulle foglie di menta e frullare (anche con un frullatore a immersione); filtrare rapidamente e far gelificare continuando a sbattere il composto con una frusta. Una volta rappreso frullare nuovamente ed eventualmente filtrare.
Per il crumble di arachidi. Mescolare le arachdi con la farina, la maizena e il sale; aggiungere il burro fuso e stendere il composto su una placca; cuocere in forno a 120° per 20 minuti circa. Spezzettare il composto ancora caldo in una ciotola, aggiungere la polvere di arachidi e mescolare fino ad ottenere un crumble.
Tagliare la pesca con una mandolina ad uno spessore di 1/1,3 mm; ritagliare dei dischi con un ring, incidere il raggio di ogni dischetto e formare dei coni con i dischi.
Disporre in un piatto la gelatina di basilico, le fragole compresse, qualche goccia del succo delle fragole, della salsa alla menta e del ristretto di balsamico e poco sale nero. Rompere la mozzarella con le dita in piccoli pezzi e metterli all'interno dei coni. Aggiungere 3 coni di pesca ripieni di mozzarella per ogni piatto poco prima di servire.