Le origini del Taleggio sono antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. Dalla Val Taleggio alla Valsassina, i valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.
La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non solo in montagna ove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.
Il Taleggio è un formaggio dalla pasta uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
La crosta è invece sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
Il Taleggio è un formaggio dalla pasta uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. La crosta è invece sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
Alla vista: il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
All’olfatto: l’odore è caratteristico.
Al sapore: il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.
Il marchio a quattro cerchi è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Deve risultare ben visibile su tutta la superficie dell’intera forma, anche quando venduto porzionato in quarti di forma o altre pezzature.
ll marchio sulla crosta è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità agli standard tecnici ed igienici dettati dal disciplinare di produzione. Il marchio riporta tre T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione.
Infatti il Consorzio assegna ad ogni socio (caseificio o stagionatore) un numero consortile che lo identifica univocamente. Per il consumatore viene, inoltre, stampato sull’incarto esterno il marchio a quadrifoglio del logo della denominazione. All’interno del quadrifoglio può essere riportato il numero di identificazione rilasciato dal Consorzio di Tutela.